20 diciembre 2009

.. en la receta de bacalao de Navidad


Paseando por el blog de Alejandro encontré estos dos recientes comentarios:


Leí con intriga la entrada del blog titulada “Bacalao”, y me encuentro con la sorpresa de que lo que narra es la noreceta, es decir, entra en disquisiciones sobre las posibles razones que hicieron que el bacalao del año pasado no le quedara tan rico.
Pues lógico que los buscadores en Internet se lleven las manos a la cabeza pidiendo instrucciones. Aquí van para Xochitl e Isela y para los futuros buscadores.

Quiero compartir las dos recetas que tengo, la que hacíamos nosotros, la de Esther; y la que ese año nos preparó María Cortina y de la que Alejandro no quiso apropiarse, como narró en Cena de Navidad.


RECETA DE ESTHER. Tomé nota como alguien que no tiene idea de cocina, con minutos e instrucciones bastante precisas.

Comprar 2kg de bacalao, ponerlo en agua un día o día y medio antes, cambiarla cada doce horas, pellizcarlo y probarlo por dentro para ver si ya quedó a nuestro gusto.

En el comal asar 4 ajos enteros, 1 cebolla: partida en 4 rebanadas. Aprox. 8 minutos. Sacarlos del comal y poner 2kg de tomates rojos. Asarlos, tapándolos y dándolos vueltas. Limpiar el bacalao de espinas. Lo más difícil, las que no hay manera de desprender, salen con facilidad poniendo los pedazos cinco minutos a fuego bajo, en cazuela, sin agua ni nada, tapado. Y se desprenden con solo mirarlas. Decidí al acabar la operación que las próximas veces compraría el que está bajo el cartel “bacalao sin espinas”.

Licuar: tomate+cebolla+ajo, los asados en el comal. En una cazuela poner aceite que cubra la base echar lo licuado colándolo, como 10 minutos, hasta que hierva. Echar el bacalao desmigado, revolver. Dejar a fuego medio hasta que esté casi seco, apagar. Creo recordar que fácil era una hora, pero, por si acaso estar atentos.

Picar cebolla muy finita y echarla por encima y regar tantito con aceite.
Adornar con los chiles güeros o guindillas (en España).



RECETA DE MARÍA CORTINA. La reproduzco como me la mandó.

Para 8 personas que comen bien, compras kilo y medio de bacalao seco. Una taza de aceite de oliva, 3 cebollas cortadas en rodajas finas, 8 dientes de ajo grandes picaditos muy fino, media taza de perejil picado, 1 kilo y medio de jitomates asados, molidos y colados. Media taza de aceitunas rellenas de pimiento morrón. Un cuarto de taza de alcaparras, un cuarto de taza de almendras peladas y toscamente picadas, un cuarto de taza de pasitas. Un kilo de papas peladas cocidas y cortadas en cuadritos. Cinco chiles morrones de lata, y una lata de chiles güeros.

Remojas el bacalao en agua fría durante un día y medio, cambiándole el agua. Tu sabrás, según lo salado que esté.
Se cuece en agua que lo cubra hasta que esté muy suave, como media hora. Ya frío lo desmenuzas muy finito.

En aceite de oliva fríes las cebollas y los ajos, se añade el perejil y los jitomates, se deja sazonar y se incorporan el resto de los ingredientes, menos el pescado y los chiles. Ya que está todo muy bien sazonado, se agrega el pescado desmenuzado y se deja sazonar unos minutitos. Al último se añaden los chiles, picados o enteros.


Ahora que sabemos como preparar el bacalao, será más interesante releer la noreceta. ¡Y a disfrutar!

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